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传统技艺:麻糍

时间:2014-10-22 10:39 来源:本站 作者:奉化文化馆 阅读:
 

清明祭祖供麻糍在奉化境内由来已久,并延续至今。祭扫祖坟时,轮到主祭的人家,必须预先做好麻糍。祭扫完毕后,就在祖坟面前当场把麻糍分发给前来参拜、扫墓的子孙们食用。另外,在家做清明羹饭时,也要用麻糍作供品,所以麻糍的用量很大。

20世纪中叶起,随着破除迷信、移风易俗,清明祭祖活动相应简化,做麻糍的规模、场面也随之缩小,但内涵并未发生变化。

清明时节做麻糍、吃麻糍在奉化各地十分普遍,无论山区、平原、沿海,也无论镇头、乡村均能闻到艾香,只是形状、叫法略有差异,如莼湖一带的麻糍成圆饼状,故称为艾麻团。另外,麻糍除艾麻糍之外还有黑饭麻糍。黑饭麻糍以纯糯米为主料,掺和“黑饭树”叶汁,其色漆黑,故名。

麻糍以粳、糯米为主料,制作时掺入嫩艾及少量食盐,一般有磨粉、修粉、蒸粉、舂捣、撒松花、压平擀薄、切块等工序,而莼湖一带在舂捣后则采用掐团、搓圆、压平,然后撒上松花之法。虽然具体操作和形状上略有差异,但基本内容仍然不变。其主要工艺流程大致如下:

1.煮艾。采摘新鲜嫩艾若干,煮熟后用清水搓洗,洗去艾叶腥味,然后榨干、剁碎备用。

2.磨粉。取粳、糯米若干,以46的比例混和,也可按个人食性适当调整。混和后用石磨磨细,现改为机械粉碎。

3.修粉。在米粉中加入适量温水及少量食盐,拌匀。湿度以捏团后不松开为宜。

4.蒸粉。将湿润的米粉以松散的状态倒入蒸桶,然后架在大镬上蒸熟。如果是少量制作,也可把湿润的米粉捏成窝头状,放在羹架上蒸熟。

5.舂捣。将蒸熟的粉团倒入捣臼,上面撒上艾叶,用劲舂捣。舂捣需二人配合,一人舂捣,一人翻动粉团,一张一弛,直到粉团舂捣均匀、糍实为止。

6.成形。舂捣后,多数地方的做法是将整个粉团倒在桌板上,撒上松花,压平擀薄,切块即成。但莼湖一带在舂捣后则采用掐团、搓圆、压平,然后撒上松花之法。

艾麻糍是清明祭祖的主祭食品,也是顺应节气的时令食品,同时还具有清热解毒的食疗功能。从这一角度来看,艾麻糍的制作和食用既反映了奉化民众尊祖好祀、祈盼延续的香火情结,又显示了奉化先民崇尚自然的敦实虔诚和物尽其用的聪明才智。所以说,艾麻糍能代代相传、长盛不衰自有其厚实的传承基础。艾麻糍制作工艺相对简单,一般成人都能胜任,但制作时人手一定要多,一般以邻里或亲戚之间合作为宜,故属集体传承。为此,其传承谱系也难梳理。

旧时,奉化境内多数阊门内均有一口石捣臼,过年时节舂年糕,清明时节舂麻糍。如今,随着住房结构的变革,笨重的石捣臼和老式柴灶已不大多见,与此相同的是家家户户舂麻糍的盛况也不复存在。从走访来看,只有农村少数老年人还在自已制作麻糍,如溪口镇汪阿秀、萧王庙街道陈水大、莼湖镇陈海国等。尽管如此,清明祭祖供麻糍之习在奉化境内始终没有改变,只是这些麻糍多数从市场买来,并且市场上一年四季都有麻糍供应。所以说,艾麻糍制作技艺的传承发展已走上了市场化道路,其传承状况基本无忧,只须在具体制作上严格规范即可。


(责任编辑:奉化文化馆)