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传统技艺:米鸭蛋

时间:2014-10-22 10:40 来源:本站 作者:奉化文化馆 阅读:
 

鸭蛋是奉化境内的一种应时小吃,由于色青,形椭圆,貌似青壳鸭蛋,故名。米鸭蛋一般在立夏前后制作、食用,但立夏那天人人都要吃鸭蛋。如家中贫穷,无力制作,则由亲朋接济。

长期以来,奉化民众非常注重立夏节。节日当天,除了要称体重,用彩线扎成疰夏绳,戴在孩子手腕上以防疰夏外,尤其重视过节饮食。《奉化市志》(中华书局1994版)习俗篇当中有如下记载:“立夏吃茶叶蛋、米鸭蛋(艾团),中餐炊五色米,吃蛋、笋、豆、田螺、软菜等。据说吃蛋主(预示健康)头,笋主手脚,豆主眼目,软菜主耳朵。”由此可见,立夏吃鸭蛋之习在奉化境内已有相当长的历史,并一直沿袭至今。至于源于何时,则无从考证。

米鸭蛋可以说是艾麻糍的延伸,所用主料仍是粳、糯米及艾叶,只是中间嵌了馅子,并搓成椭圆形而已。米鸭蛋馅子按个人食性而定,可甜也可咸,但一般以甜馅居多。馅子的成分五花八门,如芝麻馅、豆沙馅、韭菜馅、猪肉笋丝馅等。米鸭蛋的制作也因乡风不同而有所区别,如西部山区采用嵌馅后再蒸熟的办法,而东部沿海则采用蒸熟、舂捣后再嵌馅子的办法。虽然各有各的制作方法,但基本内容依然相同,只是在制作顺序上有所颠倒。以下是米鸭蛋制作的基本流程:

1.煮艾。采摘新鲜嫩艾若干,煮熟后用清水搓洗,洗去艾叶腥味,然后榨干、剁碎备用。

2.制馅。馅子有甜、咸两种。甜馅子多为黄豆芝麻馅,黄豆炒熟后磨粉,芝麻炒熟后用蒸笼布包起来捣碎,然后与食糖混合。咸馅子的成份一般为猪肉、咸菜、竹笋等。如果按东部沿海先蒸熟后嵌馅之法,这些材料须煮熟,如果按西部山区嵌馅后蒸熟之术,则不必煮熟

3.磨粉。取粳、糯米若干,以46比例混和,也可按个人食性适当调整。混和后用石磨磨细,现改为机械粉碎。

4.修粉。在米粉中加入适量温水及少量食盐,拌匀。湿度以捏团后不松开为宜。

5.蒸粉。将湿润的米粉以松散的状态倒入蒸桶,然后架在大镬上蒸熟。如果是少量制作,也可把湿润的米粉捏成窝头状,放在羹架上蒸熟。

6.舂捣。将蒸熟的粉团倒入捣臼,上面撒上艾叶,用劲舂捣。舂捣需两人配合,一人舂捣,一人翻动粉团,一张一弛,直到粉团舂捣均匀、糍实为止。

7.成形。舂捣后,东部沿海的做法是将整个粉团倒在木桶等容器内,由一至二人掐成鸭蛋大小的面团,其余人将面团摊平、放上馅子,然后包起来搓圆,再滚上松花即成。嵌馅要注意收口,收口时应将边沿捏成一个小团,然后按顺时针方向转几圈,并将其摘除,以防开裂露馅。

西部山区一带的制作流程是:生粉中直接拌入艾糊,并放在捣臼中捣均匀,然后分团、嵌馅子,再放在羹架上蒸熟。

咸甜皆宜的米鸭蛋,香甜可口,或美味多汁,是奉化众多风味小吃中比较有名的一种。由于其中掺入了艾叶,即使多吃几只也不会积食伤身。此外,米鸭蛋还具有清热解毒的食疗作用。

旧时,当地每逢立夏,一般人家都要制作米鸭蛋。制作米鸭蛋时非常热闹,往往由邻里之间多人合作完成,并互送共尝、说长论短。这充分显示了群体传承的基本特征,因而其传承谱系无法一一赘述。

随着社会变革和食品的丰富,传统米鸭蛋的制作、食用,也难免走向衰落。如今,多数人家已不再自制米鸭蛋,即使要吃,也是从市场上购买几只。根据走访情况看,当地只有少数人为了自食或出售,还在从事米鸭蛋制作,如:大堰村的王爱萍、溪口六诏村的陈国雅、莼湖街西村的林财发、萧王庙街道前葛村的葛先均、锦屏街道的方春梅等。总体说,该技艺已普遍传承乏人。


(责任编辑:奉化文化馆)