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传统技艺:灰汁团

时间:2014-10-22 10:42 来源:本站 作者:奉化文化馆 阅读:
 

奉化人有拜 “七月半” 祭祖的习俗。届时,一定要做“灰汁团”供奉。其意是收获劳动成果后,不忘孝敬祖宗,让祖宗尝尝新早米。据民间相传,此习约起于明朝中期,但更具体的时间已难考查。

由于灰汁团取料方便、制作简单,不糯不粘、清香美味,故渐渐演变成民间传统小点心。其既可用来招待客人或上门做手艺的“百作”师傅,也可送往田间地头,给劳作的家人当点心。为此,旧时家庭主妇一般都会制作灰汁团。

灰汁团跟所有粮食制品一样,都经历了20世纪50年代末、60年代初的三年困难时期。这段时间里,灰汁团基本绝迹。之后,随着粮食形势好转而再度复兴,并一直沿袭现在。只是,如今家家户户制作灰汁团的盛况已不复存在,即使拜“七月半” 祭祖,多数人家也是到市场上买一些,或用其他食品代替。

灰汁团集祭祀品与风味小吃于一身,因而分布甚广,在奉化境内的山区、平原、沿海各地均有体现,只是制作手法略有不同。如大堰、尚田、溪口、莼湖一带,采用带水磨浆,而松岙、萧王庙等地,则采用燥米磨粉。但万变不离其宗,无论带水磨浆还是燥米磨粉,其主要原料均为新鲜早稻米,且都要添加“灰汁”。

现以带水磨浆制作法为例,简介一下“灰汁团”制作的工艺流程:

1.制灰汁。把预先收藏的蚕豆壳烧成灰,冷却后用纱布包好,放在一只干净的甑里,倒上清水并搅动纱布包,等灰中杂渣沉淀后,倒出干净的灰汁水。

2.磨米浆。先把当年收割的新鲜早稻米用淘米筲箕淘清爽,然后在甑里浸泡四五小时(天气热,浸米时间过长会导致发酸变质),再用石磨带水磨浆(现改为机械磨浆),米浆磨得越细腻越好。

3.搅米糊。把饭锅清洗干净,将水磨粉、灰汁水以及适量的红糖、薄荷(如喜欢吃咸味,则加上细盐和味精等)倒入锅中。先用文火烧,并用面杖轻轻搅动,待米浆逐渐变成白玉色时,开始用猛火烧,而且面杖搅动的速度也要加快。米糊将熟时,粘性非常大,搅动的人感到十分吃力,这时搅动越快越好。搅到米粉呈淡绿玉色时,可用竹筷在面杖上刮一点试吃,如不粘齿,表示已经熟透。此时,要马上把灶下之火熄灭,防止烧焦。

4.出锅成形。备好搪瓷盆、饭筲箕、桶盘、茶盘等容器,并在容器底部垫上湿纱布。用调羹从锅里把米糊舀出来,倒扣在瓷盆里即成灰汁团。舀第二次前,须将调羹放在冷开水里浸一下,这样舀出来的米糊就不会粘在调羹上。为防粘连,每个灰汁团之间要留一定间隙。另一种出锅成形的方式是待米糊熬致八成熟时出锅,待冷却到不烫手时搓成比乒乓球大小的团,然后放在蒸笼内蒸熟。这种灰汁团看上去比较圆润美观。

灰汁团制作过程大同小异,但糯韧、清香,食后不会积食是它的共同特征。这些特征为灰汁团的代代相传,提供了必备的基本条件。因而,自明清以来,每当早稻收割后,特别是“七月半”期间,家家户户都要制作灰汁团,既为祭祀供品,也作时令小吃。制作灰汁团一般以家庭为单位,但也有邻里合作的制作模式,所以灰汁团制作既属家族传承也属集体传承。基于上述情况,其传承谱系也难一一赘述,可以说一个家庭就是一条传承谱系。

灰汁团的制作、食用以及第一碗灰汁团必须先供奉灶君菩萨等相关习俗,已在奉化沿袭了好几个世纪。但随着饮食结构、居往环境、用火方式等支撑灰汁团制作的基本条件普遍改变,其制作范围也变得越来越狭隘。至今,家庭制作灰汁团已不多见,从走访来看,萧王庙孙敦青、溪口王素娣、松岙汪荷英、锦屏周姮娥、尚田楼岩村胡美浓等还在偶尔制作,但这些人大多年事已高,且后继乏人,故传承不易。


(责任编辑:奉化文化馆)