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传统技艺:咸菜株头烤毛笋

时间:2014-10-22 14:44 来源:本站 作者:奉化文化馆 阅读:
 

奉化山多,竹多,笋也多。旧时,由于交通不发达,导致大量毛笋无法运往外地销售。为不使毛笋腐烂浪费,山区农家逐渐摸索出了一套加工保存毛笋的办法,如晒笋干、烤咸笋等。其中,烤咸笋以咸菜株头烤毛笋最负盛名,不但能长时间保存,而且风味独特,是农家必备的佐餐美食。

据民间口传,咸菜株头烤毛笋约起源于明朝中叶。之后一直成为山民保存毛笋、延长毛笋食用时间的主要手段。民国期间,奉化开办食品加工厂,生产竹笋罐头,由于生产规模甚少,根本无法消化大量毛笋,故山民仅以晒笋干、烤咸笋等办法处理多余的竹笋。20世纪中叶以后,随着道路拓展、交通方便以及奉化食品厂生产规模扩大,毛笋销售状况得到了较大改善,但山区晒笋干、烤咸笋之习依然存在,只是数量减少了许多。

咸菜株头烤毛笋多产于奉化境内的尚田、大堰、溪口、萧王庙等毛竹主产区。由于烤制时间长,火候到,虽然比一般烤笋咸了许多,但味道十分鲜美。因而,咸菜株头烤毛笋既是山区农家的常年下饭,也可作为特产馈赠亲友。其烤制工艺大致如下:

1.备料。新鲜毛笋剥壳洗净后切成对半(大毛笋要分段)。

2.煮卤。将咸菜卤倒在镬内烧滚,然后舀出一部分盛在水桶内备用。

3.落镬。把洗净切开的毛笋放进镬中烧滚的咸菜卤里,并加入生姜、茴香等佐料。

4.烧烤。烤笋之初,火一定要烧得旺,且不能中断。如此旺火烧烤十多个钟头后,灶膛内不再添加柴爿,而是利用余火继续煲笋,直至余火完全熄灭。整个烤制过程要时刻注意镬内卤汁。如果卤汁少,要取水桶里滚过的咸菜卤加上,否则容易烤焦。

5.加菜。毛笋烤到中途时,取雪里蕻腌咸菜若干,靠菜根部约二三寸处切下,铺在毛笋上面。

6.储藏。咸菜株头烤毛笋经完全冷却后,放入腹大口小的器皿内,盛满后再加满烤过的咸菜卤,器皿口内用小竹片撑住。目的是把烤笋挤压到卤汁下面,然后密封保存。

咸菜株头烤毛笋经十多小时旺火烧烤,再加十多小时文火煲过之后,完全熟透。外表漆黑如墨,撕开后肉质略呈暗红,闻之清香扑鼻,食之咸中有鲜,其特独风味不是一般烤笋可以相比,故长盛不衰。

由于咸菜株头烤毛笋工艺相对简单,所需毛笋、咸菜、咸菜卤等材料在奉西毛竹主产区也随处可见,故这些地区的成年男女大多都会烤制。从传承角度说,该技艺当属家族传承,如大堰镇大堰村的王爱萍就是从她母亲那儿学会。

如今,咸菜株头烤毛笋在尚田、大堰、溪口、萧王庙等毛竹主产区仍有零星烤制,只是数量不如从前。然而,咸菜株头烤毛笋技艺已被广泛应用于农家乐饭庄,甚至高档饭店,咸菜株头烤毛笋也成了奉化人招待外客的招牌菜,并受到喜爱。再者,该技艺经改进、发展后还被专业竹笋加工企业采用。这些咸菜株头烤毛笋经高压真空技术保鲜后,储藏时间更长,食用口味更佳,从而走出农家,成了货架上的商品。藉此,传统的咸菜株头烤毛笋很有可能发展成为奉西毛竹主产区的又一特色产业。


(责任编辑:奉化文化馆)